発酵と腐敗の違いは
2021/05/20
発酵食品は美味しいですよね。
発酵食品で代表的なのはヨーグルトとかチーズですよね。
納豆は発酵食品ですが、すこし腐っているようにネバネバしてはいますが間違いなく美味しいです。
発酵と腐敗は同じだよと言われてもどうも納得できません。
そこで、発酵と腐敗はどこが違うのかまとめてみたいと思います。
発酵と腐敗の違い
発酵も腐敗も微生物の仕業で起こります。
微生物は地球上の掃除屋としてあらゆるものを分解します。この分解は微生物にとっては、生きるための食事なのです。
この微生物の食事の仕方で発酵と腐敗に分かれますが、その発酵と腐敗の違いは、人間にとって有益であれば発酵、不利益であれば腐敗と定義しています。
化学的にも発酵と定義は別々に定義しています。
発酵：糖分が分解されて乳酸、アルコールなどを生成すること
腐敗：タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアが生成されること。
腐敗は不快臭、発酵は人間にとって良い臭い
腐敗のよって発生する硫化水素の臭い、アンモニア臭は人間にとって不利益な臭いであり、この臭いは不快臭として感じられます。
それに対して、発酵によって生じたアルコールは美味しいお酒になりますし、その味を不快とは感じませんし、むしろ歓迎すると思います。
つまり、発酵と腐敗は、私たち人間にとっての価値基準によって分かられているのです。
発酵食品の主なものは、しょうゆ、味噌、酒、チーズ、ヨーグルト、パン、ぬか漬け、キムチなどがあります。日本の伝統的食品は発酵食品が多いことがわかります。
腐敗したものを食べてもすぐに食中毒になるとは限りません
腐敗したものは腐敗臭がします。
人間は腐敗したものを食べようと思っても防衛反応が働くために、そのものを食べようとはしませんが、野生動物は腐敗した肉を食べているのを見た事があると思います。
この状態から分かるように、腐敗したものを食べたからといってただちに食中毒になるとは限りません。
しかし、食品衛生上問題となり特定の病原微生物が、食品中で増殖した場合や毒素を生産した場合は、その食品を人間が食べることで食中毒を起こします。
どの腐敗物が食中毒を起こすのかは見た目では判断できないので、腐敗した食べ物は全て食べてはいけないとしているのです。
発酵と腐敗の違いまとめ
発酵と腐敗はどちらも微生物の分解活動が原因でした。
違いは、人間にとって有益なものであれば発酵、不利益なものであれば腐敗といっているのです。
なので、同じ発酵なのですが、お酒とはチーズは美味しく、アンモニア臭などをする食品は腐っているので食べないのです。
発酵食品も、長時間すると、悪い微生物によって更に分解されるので腐敗してしまうのです。
おもしろいですね！