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カマボコの独特の歯ごたえ、その秘密は?

   

カマボコ

魚肉練り製品の代表的な一種であるカマボコ(蒲鉾)には独特の歯ごたえがあります。

この歯ごたえが、カマボコの特徴の一つとなっています。

カマボコの原料はエソ、グチ、タイ、ハモ、タラなどの魚類で、そのすり身を蒸したり、焼いたりして作ります。

あのプリプリとした歯ごたえは、一体どこから生まれてきているのでしょうか。

カマボコの製造には食塩が欠かせません。

独特の歯ごたえは食塩と深く関わっています。

カマボコの製造では、まず魚肉を細かくすりつぶします。

そのすり身の状態では、まだ弾力性はありません。

それに食塩を加えると、魚肉の筋原繊維タンパク質がばらばらになります。

そのタンパク質の分子はアクトミオシンと呼ばれます。

次に食塩を加えたすり身を板に盛って加熱します。

そうすると長い鎖状のアクトミオシンが互いに絡まりあい、立体的な網目構造が形成されます。

そして、弾力に富んだものとなり、あの独特の歯ごたえをもたらすのです。

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